آزمایش عسل طبیعی
از هزاران سال پیش از خاصیت درمانی عسل در بهبود زخم‌ها، سوختگی‌ها و التهاب استفاده می‌کردند، لذا این ماده غذایی در طب سنتی جایگاه خاصی دارد. عسل به عنوان یکی از ارزشمندترین مواد غذایی به دلیل دارا بودن مواد مغذی از قبیل قندهای طبیعی، مواد آلی، معدنی، ویتامین‌ها و بویژه تامین بخشی از انرژی روزانه از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. از جمله خواص درمانی عسل می‌توان به بیماری های گوارشی، ضعف اعصاب ، سرفه اشاره کرد.
عسل طبیعی
عسل طبیعی عسلی است که زنبور برای تولید آن از شهد گل‌ها و گیاهان مختلف استفاده کرده است.
حتما بخوانید: خواص عسل طبیعی
عسل تغذیه‌ای
بیشتر عسل‌های موجود در بازار از این نوع عسل هستند. در این عسل، زنبوردار با گذاشتن محلول آب و شکر جلوی کندوی عسل به زنبور اجازه نمی‌دهد که به صورت طبیعی با استفاده از شهد گل‌ها و گیاهان مختلف عسل تولید کند. در نتیجه زنبور به جای استفاده از شهد، از محلول دست‌‌ساز زنبوردار تغذیه کرده و عسل تولید می‌کند. به همین علت نیز به این عسل، عسل تغذیه‌ای می‌گویند.
دلیل اینکه زنبورداران رو به تولید عسل تغذیه‌ای می‌آورند این است که می‌توانند از هر کندوی خود چند برابر یک کندو که عسل طبیعی تولید می‌کند عسل برداشت کنند. به همین خاطر نیز قیمت عسل طبیعی چند برابر عسل تغذیه‌ای است. چرا که برای زنبوردار متعهدی که عسل طبیعی تولید می‌کند به صرفه نیست که بخواهد عسل خود را با قیمت پایینی عرضه کند.
عسل تقلبی
عسل تقلبی عسلی است که در تولید آن زنبور هیچ‌گونه دخالتی ندارد و اکثرا از میوه‌های شیرین مانند: هندوانه، خربزه و خرما و با غلیظ کردن آبمیوه‌ها به روش صنعتی و مصنوعی تهیه می‌شود.
راه تشخیص عسل طبیعی
باید بدانید که هیچ راهی به جز آزمایش عسل در آزمایشگاه برای تشخیص قطعی طبیعی بودن عسل وجود ندارد. چرا که نمی‌توان پرولین عسل و یا میزان ساکاروز آن را با دیدن و یا چشیدن عسل متوجه شد و فقط به وسیله روش‌های آزمایشگاهی می‌توان آن‌ها را اندازه گرفت.
شاخص‌های مهم آزمایش عسل
- ساکارز
- هیدروکسی متیل فورفورال HMF
- PH عسل
- دیاستاز
- رطوبت
- پرولین عسل
- نسبت فروکتوز به گلوکز
ساکارز
یکی از اصلی‌ترین شاخص‌هایی که در آزمایش عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد مقدار ساکارز موجود در آن است.
ساکارز نوعی قند طبیعی است که در گیاهان مختلف از جمله نیشکر، چغندر قند یافت می‌شود، مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار کم بوده به همین دلیل معمولا پایین بودن ساکارز نشانه‌ی خوبی برای طبیعی بودن عسل است.
از آن جایی که درصد ساکارز هر عسل وابسته به نوع گیاه آن است به همین خاطر ساکارز عسل‌های هر کشور متفاوت است. به طور مثال گیاهی مانند گون و گشنیز به طور طبیعی ساکارز پایینی دارند.
میزان ساکارز عسل طبیعی از %۵ کمتر است.
اگر زنبوردار به زنبورعسل آب و شکر بدهد میزان ساکارز در عسل بالا می‌رود، و اگر مقدار عددی ساکارز بالا باشد شکردهی دستی به زنبور عسل توسط زنبوردار را تایید می‌کند و عسل تغذیه‌ای محسوب می‌شود.
اما ساکاروز به تنهایی نمی‌تواند مشخص کند که یک عسل طبیعی و خام است یا خیر. چرا که ممکن است یک عسل حاوی ساکارز بالای ۵ درصد باشد (مثل یونجه و کنار) و طبیعی باشد و یا ساکاروز زیر ۵ درصد داشته باشد ولی تغذیه هم شده باشد و یا بدتر از آن حرارت دیده باشد.
مطلب مرتبط: خواص عسل یونجه
بهتر است بدانید فقط طبیعی بودن عسل نیست که مهم است و عسل باید علاوه بر طبیعی بودن خام هم باشد. عسلی که خام نباشد و حرارت دیده باشد حتی اگر کاملا از شهد گل‌ها تغذیه کرده باشد ارزشی ندارد. چرا که عسل حرارت دیده بر اساس میزان حرارت بخشی و یا تمامی خواص خود را از دست می‌دهد. علاوه بر طبیعی بودن عسل به خام بودن عسل هم توجه کنید زیرا حرارت دادن عسل باعث می‌شود که عسل بخشی و یا تمامی مواد مفید خود مثل آنزیم‌ها، مواد معدنی و آمینواسیدها را از دست بدهد. چرا که این مواد در اثر حرارت دادن از بین می‌روند.
با حرارت دادن عسل باعث می‌شود ترکیبات فرار، عطر و طعم آن شروع به تبخیر شدن کند و آنزیم‌های عسل غیرفعال شود. هرچه عسل را سریع‌تر حرارت دهیم و سپس سرد کنیم آسیب کمتری می‌بیند، اما بیشتر عسل‌های موجود در بازار بیشتر از 66c حرارت دیده‌اند تا از سفت شدن ، شکرک زدن و غلیظ شدن جلوگیری کند.
هیدروکسی متیل فور فورال HMF
یک شاخص مهم دیگر در تعیین کیفیت عسل میزان هیدرکسی متیل فورفورال است. میزان این ماده در عسل تعین‌کننده‌ی تازگی و همچنین حرارت دیدن یا ندیدن عسل طبیعی است. در عسل طبیعی و تازه هیدروکسی متیل فورفورال است، اما این مقدار با گذشت زمان افزایش پیدا می‌کند. طبق استاندارد کدکس حداکثر مقدار مجاز آن در عسل ppm 40 تعیین شده است.
PH عسل
PH عسل نیز در برگه آزمایش وجود دارد. حداقل میزان PH عسل بر اساس برخی استانداردها، 3.5 در نظر گرفته شده است. تقریبا اکثر عسل‌های طبیعی که حرارت دیده‌اند، خاصیت اسیدی متعادلی دارند.
pH به یون‌های هیدروژن موجود در محلول عسل اشاره دارد که می‌تواند به تشکیل PH تاثیر بگذارد و به عنوان یک متغیر کمکی برای تخمین کیفیت محصول مفید است.
PH عسل بسته به منبع گیاه‌شناسی ، PH شهد، ارتباط خاک و گیاه و غلظت اسیدها و مواد معدنی مختلف مانند کلسیم، سدیم، پتاسیم و سایر ترکیبات خاکستر بین 3.5 و 5.5 متغیر است. مقادیر تغییر یافته ممکن است نشانگر تخمیر یا تقلب باشد.
دیاستاز
دیاستاز یکی از آنزیم‌های مهم عسل است که بر اثر حرارت دیدن عسل از بین می‌رود. دیاستازی عسل یک عامل مهم برای تشخیص تازگی عسل و همین طور عدم حرارت دیدن عسل طبیعی است. اگر برای خریدار اهمیت داشته باشد که عسل تازه‌ای خریداری کند، باید دیاستاز را نیز در برگه آزمایش بررسی کند که بیشتر از 8 باشد. دیاستاز با مثبت و منفی ارائه می‌شود و کلمه مثبت به معنای مناسب بودن فعالیت دیاستاز عسل است.
رطوبت عسل
حداکثر رطوبت عسل باید 20% باشد، رطوبت بیشتر از آن باعث فساد و تخمیر آن می‌شود، البته میزان رطوبت آن به شدت وابسته به منطقه‌ی برداشت است. به عنوان مثال عسل به دست آمده از مناطق شمالی کشور به رطوبت بالاتری از عسل‌های جنوب کشور دارد. بطور مثال عسلی که از منطقه شمالی بدست می‌آید رطوبت بالاتری نسبت به عسل‌های جنوب دارد.
پرولین
پرولین یک اسید آمینه خاص است که در گیاهان به مقدار زیادی یافت می‌شود و تولید آن به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه تقریبا غیرممکن است. در نتیجه وجود مقادیر کافی پرولین در عسل، نشان‌دهنده‌ی این است که عسل از شهد گل‌ها و گیاهان به دست آمده است نه از تغذیه زنبور با شکر مقدار پرولین نیز در برگه آزمایش عسل ارائه می‌شود. این میزان نشان دهنده رسیده یا نارس بودن عسل است. حداقل میزان پرولین برای عسل طبیعی رسیده، 180 میلی‌گرم در کیلوگرم است. با این حال میزان زیاد یا کم بودن پرولین وابسته به منشا گیاهی عسل نیز خواهد بود.
لازم به ذکر است محدوده استاندارد پرولین بسیار گسترده است. میزان پرولین عسل بسیار وابسته به منشا گیاهی عسل دارد، به طور مثال عسل اقاقیا به طور طبیعی پرولین کمی نسبت به گشنیز دارد.
پرولین عسل رابطه عکسی با میزان رطوبت دارد، به این معنی که هر چقدر رطوبت بیشتر باشد پرولین عسل کمتر خواهد بود.
نسبت فروکتوز به گلوکز
در اکثر عسل‌های طبیعی مقدار فروکتوز بیشتر از گلوکز است لازم به ذکر است که فروکتوز نوعی قند طبیعی و ساده است که قندخون را افزایش نمی‌دهد از این رو برای بیماران دیابت مضر نمی‌باشد.
مقدار استاندارد نسبت فروکتوز به گلوکز حداقل 0.9 است، اگر این عدد بالاتر از ۱ باشد نشان‌دهنده‌ی کیفیت عسل است، و اگر نسبت فروکتوز به گلوکز کمتر از ۰.۹ باشد این امکان وجود دارد که زنبور با شربت گلوکز تغذیه شده باشد در این حالت حتی ممکن است ساکارز عسل زیر ۳ باشد اما عسل طبیعی نیست.
نمونه آزمایش عسل طبیعی
عکس زیر یک نمونه آزمایش عسل گون طبیعی است. همانطور که مشاهده می‌کنید ساکارز این عسل 1.86% است که مقدار فوق‌العاده‌ای است. پرولین عسل 358 میلی‌گرم در هر کیلوگرم است که مقدار بسیار خوبی است و نشان‌دهنده این است که زنبور از شهد گل‌ها و گیاهان تغذیه شده است و نسبت به طبیعی بودن عسل اطمینان می‌دهد.
سخن آخر
تنها راه تشخیص عسل طبیعی، آزمایش عسل در آزمایشگاه‌های رسمی است و شاخص‌هایی نظیر پرولین در عسل، ساکارز، قند کل عسل، فعالیت دیاستازی و قند احیا کننده که البته هر کدام به تنهایی برای تشخیص عسل طبیعی کافی نیستند و باید همه این شاخص‌ها در کنار هم درنظر گرفته شوند.