طرز تولید گلاب به روش سنتی با دیگ مسی در قمصر
قمصر، ایتخت بیرقیب گل و گلاب ایران، قرنهاست که با روش سنتی گلابگیری با دیگ مسی شناخته میشود. این روش که ریشه در میراث چند هزار ساله منطقه دارد، هنوز در بسیاری از کارگاههای سنتی قمصر زنده است و گلاب قمصر به خاطر عطر ناب، طعم متمایز و کیفیت بالای اسانس گل محمدی شهرت جهانی دارد. برخلاف دستگاههای صنعتی مدرن، روش سنتی با دیگ مسی طعم و عطر خاصی به گلاب میدهد که بسیاری از تولیدکنندگان و مصرفکنندگان آن را برتر میدانند. در این مطلب، طرز تولید گلاب به روش سنتی با دیگ مسی در قمصر را بهطور کامل و گامبهگام شرح میدهیم.
چرا روش سنتی دیگ مسی در قمصر هنوز محبوب است؟
گل محمدی قمصر (Rosa damascena) به دلیل شرایط آبوهوایی خاص منطقه، بالاترین میزان اسانس را دارد. پژوهشهای کارشناسان بلغاری در دهه ۱۳۵۰ نشان داد که گل محمدی قمصر از نظر عطر و اسانس در جهان بیرقیب است. روش سنتی با دیگ مسی، بخار آب را بهصورت مستقیم از مخلوط گل و آب عبور میدهد و خواص معطر گل را به بهترین شکل حفظ میکند. این روش ۴ تا ۵ ساعت طول میکشد و محصول نهایی شفاف، بیرنگ و با طعم گس ملایم است.
ابزار و تجهیزات سنتی گلابگیری با دیگ مسی
در کارگاههای سنتی قمصر، ابزارها ساده اما دقیق هستند:
- دیگ مسی: ظرف اصلی با ظرفیت حداکثر ۳۰ تا ۴۰ کیلوگرم گل محمدی. مس به خاطر هدایت حرارتی خوب و تأثیر مثبت روی عطر گلاب انتخاب میشود.
- درپوش مسی (تغار یا کلاهک): شبیه درب زودپز که روی دیگ قرار میگیرد و بخار را هدایت میکند.
- طاقچه یا نیچه: دو لوله آلومینیومی با زاویه حدود ۴۵ درجه که بخار را از دیگ به پارچ منتقل میکنند.
- پارچ مسی: ظرف جمعآوری گلاب که داخل حوضچه آب سرد جاری قرار میگیرد.
- حوضچه آب سرد: برای خنک کردن و تقطیر بخار.
- وسیله گرمایشی: اجاق سنتی با سوخت گاز، گازوئیل یا هیزم (شاخه).
- نوار پلاستیکی یا خمیر نان یا تفاله گل: برای درزبندی و جلوگیری از خروج بخار.
این ابزارها نسلبهنسل منتقل شدهاند و هنوز در بسیاری از کارگاههای قمصر استفاده میشوند.
مراحل تولید گلاب به روش سنتی با دیگ مسی
۱. چیدن و آمادهسازی گل محمدی
بهترین زمان چیدن گل، سحرگاه قبل از طلوع آفتاب است. در این ساعت شبنم هنوز روی گلبرگهاست و میزان اسانس تا ۵۰ درصد بیشتر است. گلها را در کیسههای شفاف به صورت فشرده جمع میکنند تا در معرض هوا قرار نگیرند. سپس گلها را جدا کرده، غربال و تمیز میکنند. از گل تازه استفاده میشود؛ گل خشک کیفیت پایینتری دارد.
۲. پر کردن دیگ مسی
مقدار گل بسته به نوع گلاب مورد نظر متفاوت است:
- گلاب سبک: ۱۲ تا ۲۰ کیلوگرم گل محمدی
- گلاب سنگین: ۳۰ تا ۴۰ کیلوگرم گل محمدی
روی گلها حدود ۵۰ تا ۶۰ لیتر آب تمیز (آب قنات) ریخته میشود. نسبت تقریبی یکپنجم (۲۰ درصد) آب به حجم کل است. هرچه مقدار گل بیشتر باشد، گلاب سنگینتر و باکیفیتتر خواهد بود. سپس درپوش مسی روی دیگ قرار گرفته و درزها با خمیر نان یا تفاله گل پوشانده میشود تا بخار هدر نرود.
۳. اتصال لولهها و شروع حرارت
لولههای آلومینیومی (طاقچه) را به دریچههای خروجی درپوش متصل میکنند. سر دیگر لولهها به پارچ مسی که داخل حوضچه آب سرد جاری قرار دارد وصل میشود. شعله زیر دیگ روشن میشود. حرارت باید ملایم و یکنواخت باشد (حدود ۹۵ درجه سانتیگراد) تا گل نسوزد و عطر حفظ شود. پس از حدود ۱۰ دقیقه محتویات به جوش میآید و بخار معطر شروع به حرکت میکند.
۴. فرآیند تقطیر
بخار حاصل از جوشیدن مخلوط گل و آب از لولهها عبور کرده و وارد پارچ مسی میشود. چون پارچ در آب سرد است، بخار خنک و متراکم شده و به مایع (گلاب) تبدیل میشود. این فرآیند معمولاً ۴ تا ۵ ساعت طول میکشد و حدود ۴۰ لیتر گلاب تولید میکند. از هر کیلوگرم گل محمدی بهطور متوسط ۱ تا ۱.۵ لیتر گلاب درجه یک به دست میآید.
۵. جمعآوری گلاب و عطر
پس از پایان تقطیر، لایه روغنی روی سطح گلاب داخل پارچ (عطر گل محمدی) با قاشق تمیز جدا شده و در شیشه مخصوص جمعآوری میشود. این لایه بسیار گرانبهاست و در عطرسازی استفاده میشود. سپس پارچ را از حوضچه خارج کرده و گلاب را با قیف تمیز در گالنهای ۲۰ لیتری میریزند. گالنها از قبل با گلاب شسته شدهاند تا هیچ ناخالصی وارد نشود. گلاب اصل بسیار حساس است و قطره آب یا آلودگی میتواند باعث ترشیدگی شود.
تولید گلاب دو آتیشه به روش سنتی
گلاب دو آتیشه بهترین و گرانترین نوع گلاب قمصر است. در نوبت اول، ۲۰ کیلوگرم گل محمدی با ۶۰ لیتر آب تقطیر میشود. در نوبت دوم، ۲۰ کیلوگرم گل تازه + ۴۰ لیتر گلاب مرحله اول + کمی آب اضافه داخل دیگ ریخته و دوباره تقطیر میشود. نتیجه گلاب دو آتیشه با عیار حدود ۴۰ و عطر بسیار قوی است. جزئیات کامل را در مطلب طرز تهیه گلاب دو آتیشه با گل محمدی بخوانید.
نکات کلیدی برای کیفیت بالاتر
- حرارت همیشه ملایم باشد؛ شعله شدید خواص را کم میکند.
- مقدار آب کمی بیشتر از حجم گلاب مورد نظر باشد تا دیگ ته نگیرد.
- از آب بدون کلر استفاده کنید.
- گلاب را بلافاصله در ظرف شیشهای استریل و دربسته نگهداری کنید و در جای خنک قرار دهید.
- برای تشخیص اصل بودن گلاب: شفاف، بیرنگ، بدون رسوب و با طعم گس ملایم باشد. مطلب بهترین روش تشخیص گلاب اصل راهنمای کاملی است.
تفاوت روش سنتی دیگ مسی با روش صنعتی
در روش صنعتی از دیگهای استیل، بخار غیر مستقیم و ماشینآلات پیشرفته استفاده میشود که ظرفیت بالاتر و سرعت بیشتری دارد. اما روش سنتی دیگ مسی عطر و طعم اصیلتری میدهد و هنوز در قمصر ترجیح داده میشود. بسیاری از تولیدکنندگان ترکیبی از هر دو روش را به کار میبرند.
برای آشنایی بیشتر با روش صنعتی مطلب طرز تهیه گلاب با گل محمدی با دستگاه تقطیر را بخوانید.
فصل گلابگیری و بازدید از کارگاههای سنتی قمصر
فصل گلابگیری از اواسط اردیبهشت تا اواخر خرداد است. در مدت جشنواره گلاب گیری قمصر کاشان میتوانید از نزدیک فرآیند گلابگیری را در کارگاههای سنتی مشاهده کنید. اگر به قمصر سفر کردید، به فروشگاه گلاب و عرقیات گیاهی صالحیان سر بزنید تا گلاب دو آتیشه اصل تولید شده با دیگ مسی را امتحان کنید.
روش سنتی گلابگیری با دیگ مسی نه تنها یک مهارت فنی، بلکه بخشی از هویت فرهنگی قمصر است. با رعایت این مراحل میتوانید گلاب با کیفیت نزدیک به استاندارد قمصر تولید کنید یا دستکم ارزش واقعی این میراث را بهتر درک نمایید. برای خرید گلاب عمده و اطلاعات بیشتر با ما در تماس باشید.
اگر به روشهای خانگی علاقه دارید، مطلب طرز تهیه گلاب در خانه را هم مطالعه کنید.
