انواع گلاب و روش‌های گلابگیری: راهنمای کامل از سنتی تا خانگی

گلاب، مایع معطر و شفابخشی است که از تقطیر گلبرگ‌های گل محمدی (Rosa damascena) به دست می‌آید. این محصول نه تنها در آشپزی و آیین‌های سنتی ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد، بلکه به خاطر خواص درمانی و زیبایی آن در مراقبت از پوست، مو و سلامت عمومی هم کاربرد فراوان پیدا کرده است. ایران، به‌ویژه قمصر کاشان، به‌عنوان یکی از مهم‌ترین مراکز تولید گلاب در جهان شناخته می‌شود و گل محمدی این منطقه از نظر میزان اسانس و عطر، کیفیت بالایی دارد. در این مطلب، انواع مختلف گلاب و روش‌های تولید آن را به‌صورت کاربردی بررسی می‌کنیم تا با شناخت بهتر، بتوانید محصول اصل و مناسب نیاز خود را انتخاب کنید.

تاریخچه کوتاه و اهمیت گلاب در ایران

تولید گلاب در ایران ریشه‌ای کهن دارد. اسناد تاریخی نشان می‌دهد که ایرانیان از نخستین اقوامی بودند که فن تقطیر گل محمدی را کشف و گسترش دادند. امروزه گلاب قمصر با تولید حجم بالایی از گلاب دو آتشه، جایگاه برتر را دارند. فصل اصلی گلاب گیری از اواسط اردیبهشت تا اوایل خرداد است؛ زمانی که گل‌ها صبح زود و پیش از طلوع آفتاب چیده می‌شوند تا بیشترین اسانس را حفظ کنند. این زمان‌بندی دقیق، یکی از دلایل کیفیت بالای گلاب قمصر است.

انواع گلاب و تفاوت‌های آن‌ها

کیفیت و نوع گلاب به میزان گل محمدی استفاده‌شده در فرایند تولید، تعداد دفعات تقطیر و روش تولید بستگی دارد. در ادامه انواع رایج آن را معرفی می‌کنیم:

گلاب سبک (درجه دو یا معمولی)

با حدود ۱۲ تا ۲۰ کیلوگرم گل محمدی و حدود ۶۰ لیتر آب تولید می‌شود. عطر و غلظت کمتری دارد و قیمت مناسب‌تری دارد. این نوع گلاب برای مصارف روزمره مثل تهیه شربت یا اسپری صورت مناسب است.

گلاب سنگین (ویژه یا ممتاز یا درجه یک)

گلاب ممتاز قمصر با تقطیر ۲۴ تا ۳۵ کیلوگرم گل محمدی در حدود ۶۰ لیتر آب به دست می‌آید. غلظت بالاتر، عطر قوی‌تر و طعم گس و تلخ ملایمی دارد که نشانه اصالت است. این نوع برای مصارف خوراکی، کاربردهای زیبایی و سلامت اولویت دارد.

گلاب دوآتیشه (گلاب رویال)

گلاب دو آتیشه مرغوب‌ترین و پرطرفدارترین گلاب است. برای تهیه گلاب دو آتیشه؛ در نوبت اول، ۲۰ کیلوگرم گل محمدی با آب تقطیر می‌شود و گلاب به‌دست‌آمده در نوبت دوم به‌جای آب، با ۲۰ کیلوگرم گل تازه دوباره تقطیر می‌گردد. نتیجه، گلاب با عیار بالاتر (۴۰ عیار) است که عطر و طعم بسیار بیشتری دارد. تلخی آن بیشتر است و در شیرینی‌پزی و مصارف خاص استفاده می‌شود. برای جزئیات کامل روش تولید، مطلب طرز تهیه گلاب دو آتیشه با گل محمدی را ببینید.

گلاب سه‌آتیشه

این نوع گلاب با تکرار تقطیر برای بار سوم به‌دست می‌آید. غلظت بسیار بالا دارد و در حجم کم و برای مصارف ویژه تولید می‌شود.

گلاب پس آب

از تقطیر مجدد تفاله‌های گل (بنگل) به دست می‌آید. کیفیت و عطر پایینی دارد و بیشتر برای مصارف صنعتی یا کم‌اهمیت استفاده می‌شود.

گلاب زیرعطری

در این نوع، به‌جای گرفتن حجم معمول (حدود ۴۰ لیتر)، حجم کمتری (مثلاً ۷ لیتر) از مقدار مشخص گل (۳۰ کیلوگرم) گرفته می‌شود تا غلظت اسانس بسیار بالا برود. این نوع گلاب قیمت بسیار بالاتری دارد.

گلاب سنتی و صنعتی

گلاب سنتی با دیگ مسی و آب قنات تهیه می‌شود، گلاب صنعتی با دستگاه‌های استیل و بخار و در حجم بالا تولید می‌شود، اما عطر و طعم گلاب سنتی (با دیگ مسی) را ندارد. گلاب سنتی شفاف، بی‌رنگ، بدون رسوب و با عطر ملایم گل محمدی است. طعم گس و تلخ ملایم آن طبیعی است و نباید بوی تند و تیز شیمیایی داشته باشد. برای تشخیص اصل بودن، مطلب بهترین روش تشخیص گلاب اصل را بخوانید.

روش های گلابگیری

گلابگیری فرآیندی دقیق است که در آن عطر و اسانس گل محمدی از طریق تقطیر استخراج می‌شود. این کار از دیرباز در مناطق مختلف ایران، به‌ویژه قمصر، به‌صورت سنتی انجام می‌شده و هنوز هم بسیاری از تولیدکنندگان سنتی، به همان روش‌های قدیمی پایبند هستند. بسته به ابزار، نسبت گل و آب، تعداد دفعات تقطیر و نوع دستگاه، کیفیت نهایی گلاب تغییر می‌کند. در ادامه، روش‌های رایج گلاب گیری کاشان از سنتی و صنعتی گرفته تا روش‌های خانگی را به‌طور کامل بررسی می‌کنیم تا با تفاوت‌ها و ویژگی‌های هر کدام آشنا شوید.

روش سنتی تولید گلاب با دیگ مسی

تولید گلاب به روش سنتی در قمصر و کارگاه‌های سنتی آن رایج است و بهترین گلاب ایران تولید شده در این کارگاه‌هاست. ابزار اصلی شامل دیگ مسی (ظرفیت حدود ۳۰ تا ۴۰ کیلوگرم گل)، درپوش مسی، لوله‌های آلومینیومی و پارچ مسی است که در آب سرد قرار می‌گیرد. بهترین نوع گل محمدی برای تولید گلاب، گل چیده شده از باغ های گل محمدی قمصر است.

مراحل کلی:

• گل محمدی تازه (۱۲ تا ۴۰ کیلوگرم بسته به عیار دلخواه) را با حدود ۵۰ تا ۶۰ لیتر آب قنات داخل دیگ بریزید.
• در دیگ را محکم ببندید و شعله را روشن کنید.
• بخار حاصل از طریق لوله‌ها به پارچ مسی درون آب سرد منتقل و متراکم می‌شود.
• فرایند با شعله کم آتش حدود ۴ تا ۵ ساعت طول می‌کشد و حدود ۴۰ لیتر گلاب تولید می‌کند.
• عطر روغنی سطحی را جدا کرده و گلاب را در ظروف تمیز بسته‌بندی می‌کنند.

نسبت گل به آب مهم است: هرچه میزان گل محمدی بیشتر باشد، گلاب سنگین‌تر می‌شود. آب باید کمی بیشتر از حجم نهایی گلاب باشد تا محتویات نسوزد. تفاله‌ها (بنگل) به عنوان کود یا خوراک دام استفاده می‌شوند.

روش صنعتی

در طرز تهیه گلاب با گل محمدی با دستگاه از دیگ‌های استیل، بخار آب غیرمستقیم، سختی‌گیر، پاستوریزاتور و دستگاه‌های بسته‌بندی استفاده می‌شود. ظرفیت بالاتر است و محصول از نظر میکروبی استانداردتر است، اما عطر و طعم آن به پای گلاب سنتی تولید شده با دیگ مسی نمی‌رسد.

روش خانگی

اگر گل محمدی تازه در دسترس دارید، می‌توانید در خانه هم گلاب تهیه کنید. سه روش اصلی وجود دارد:

روش جوشاندن (دم کردن):: تا ۳ فنجان گلبرگ تازه را با آب مقطر (به اندازه‌ای که فقط روی گلبرگ‌ها را بپوشاند) در قابلمه بریزید. با حرارت ملایم ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بجوشانید تا گلبرگ‌ها رنگ ببازند. صاف کنید و در یخچال نگه دارید (ماندگاری حدود یک ماه).

روش تقطیر خانگی: کاسه‌ای مقاوم به حرارت در مرکز قابلمه قرار دهید، گلبرگ‌ها و آب را اطراف آن بریزید، درب را وارونه بگذارید و روی آن یخ قرار دهید. با حرارت ملایم ۳۰ تا ۴۵ دقیقه تقطیر کنید. گلاب در کاسه جمع می‌شود. این روش کیفیت بهتری دارد و تا ۶ ماه در یخچال قابل نگهداری است.

روش با اسانس و روغن حامل: ساده‌ترین روش است اما گلاب خوراکی نیست. چند قطره اسانس گل محمدی را با روغن حامل و آب مقطر مخلوط کنید.

برای راهنمای گام‌به‌گام کامل، مطلب بهترین روش گلاب گیری در خانه را مطالعه کنید. توجه داشته باشید که استفاده از گل محمدی ارگانیک و تازه نتیجه بهتری می‌دهد.

نکات مهم در انتخاب و نگهداری گلاب

• گلاب اصل شفاف و بی‌رنگ است و بوی ملایم دارد، نه تند و شیمیایی.
• نگهداری در جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید بهترین گزینه است. بطری‌های کوچک را می‌توان در یخچال گذاشت. گلاب اصل با نگهداری صحیح تا حدود ۲ سال ماندگاری دارد.
• نسبت گل و آب و تازگی گل تاثیر مستقیم بر کیفیت نهایی دارد.
• گلاب دوآتیشه برای کسانی که عطر و غلظت بالاتر می‌خواهند، گزینه ایده‌آل است.

گلاب کاربردهای گسترده‌ای دارد: از درمان جوش و آبرسانی پوست گرفته تا استفاده در شربت، شیرینی و حتی مراسم مذهبی. برای آشنایی با خواص کامل آن، می‌توانید مطلب خواص گلاب را بخوانید.

با شناخت انواع و روش‌های تولید، انتخاب گلاب اصل قمصر آسان‌تر می‌شود. اگر به دنبال محصول باکیفیت و طبیعی هستید، گلاب‌های تولید شده با روش سنتی و گل محمدی مرغوب قمصر را در اولویت قرار دهید. تجربه عطر و طعم واقعی گلاب، تفاوت را به‌خوبی نشان می‌دهد.